No faltan opiniones sobre la forma correcta de curar una sartén de hierro fundido. El problema es que, cuanto más busques, más información contradictoria encontrarás. Si a eso le sumamos la riqueza de la mitología que rodea la cocina con hierro fundido, no es de extrañar que la gente termine confundida y abrumada.
No te preocupes.
Estamos aquí para informarle que sazonar una sartén de hierro fundido no tiene por qué ser complicado y que muchos de los mitos y leyendas en torno a los utensilios de cocina de hierro fundido se pueden disipar con un poco de conocimiento básico.
Comenzaremos con un repaso de la técnica para sazonar una sartén de hierro fundido de la manera correcta y luego explicaremos las razones detrás de esto.
Sartenes de hierro fundido pre-curadas
Muchas empresas que fabrican sartenes de hierro fundido afirman que sus sartenes están precuradas. Si bien esto es excelente para el consumidor, después de un tiempo, si no se curten adecuadamente, los alimentos comenzarán a pegarse a la sartén. El hecho de que estén precuradas no significa que nunca tendrás que curar tu sartén.
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Cómo curar una sartén de hierro fundido: la manera correcta
Comience por ignorar todo lo que le hayan dicho sobre cómo curar, usar y cuidar las sartenes de hierro fundido.
Paso uno
Precaliente el horno a 450 grados.
Segundo paso
Entre la fábrica y su cocina, su sartén de hierro fundido acumulará polvo, suciedad y otros residuos tan pequeños que usted no podrá ver.
El primer paso del proceso es lavar la sartén de hierro fundido con agua tibia y jabón y una esponja suave. Asegúrese de enjuagar bien el lavavajillas.
No te preocupes. A pesar de lo que hayas leído, puedes lavar tu sartén de hierro fundido con agua tibia y jabón. No dañará la superficie de ninguna manera. Son extremadamente duraderas.
Si hay trozos grandes pegados, puedes usar lana de acero o un cepillo para fregar para quitarlos. Por lo general, esto no es necesario.
Paso tres
Seque bien la sartén con una toalla de papel que no suelte pelusa. Hemos comprobado que las toallas de taller azules también funcionan bien.
Para que el proceso de curado funcione, es fundamental que no quede humedad residual en la sartén. Por eso, es buena idea dejar la sartén sobre una hornalla caliente durante unos minutos y asegurarse de que se haya evaporado hasta la última gota de agua.
Paso cuatro
Asegúrate de que la sartén esté lo suficientemente fría como para tocarla y luego vierte entre ⅛ y ¼ de cucharadita de aceite vegetal o aceite de canola. No te preocupes si viertes demasiado aceite; se puede limpiar nuevamente.
Frote el aceite sobre toda la superficie de la sartén, incluido el fondo y el mango. Debe quedar solo una capa fina.
Existe un gran debate sobre cuál es el aceite “correcto” que se debe utilizar para sazonar una sartén de hierro fundido. En términos generales, el aceite que se utilice no es importante; cualquiera que tenga en la cocina está bien. Los aceites con un punto de humo alto son los que funcionan mejor, por lo que sugerimos aceite vegetal o de canola en lugar de aceite de oliva o de linaza.
La excepción a esta regla es la linaza o cualquier mezcla de aceites que contenga linaza. Cuando se utiliza para condimentar, el aceite de linaza forma una superficie que tiende a descascararse, por lo que no es adecuado para condimentar.
Paso cinco
Usando un paño de cocina que no suelte pelusa, pula la sartén de hierro fundido hasta que toda la superficie ya no luzca grasosa y tenga un aspecto mate seco.
Hay dos problemas potenciales con su sartén terminada si no logra eliminar todo el exceso de aceite.
- Si no utiliza la sartén en los próximos días, el exceso de aceite dejará un residuo ligeramente pegajoso en ella. Esto anula el propósito de curar la sartén para obtener una superficie lisa y antiadherente, y tendrá que quitar el residuo y comenzar de nuevo.
- Si usa la sartén en los próximos días, el exceso de aceite tenderá a carbonizarse y dejará pequeñas manchas duras en la superficie de la sartén. Nuevamente, esto afectará la calidad del revestimiento antiadherente y tendrá que comenzar de nuevo.
Paso seis
Hornee la sartén en el horno precalentado durante 30 minutos. Es fundamental que la sartén se caliente lo suficiente para que el aceite empiece a humear.
Los mejores resultados se obtienen si se deja la sartén boca abajo sobre la rejilla del horno. De esta manera, si se ha omitido aceite durante el proceso de pulido, no tendrá la oportunidad de quedarse en la superficie de cocción y provocar imperfecciones.
Coloque una segunda rejilla del horno debajo, con una hoja de papel de aluminio para recoger cualquier gota de aceite.
Paso siete
Saca la sartén del horno. Espera hasta que se enfríe lo suficiente como para tocarla sin problemas y repite el proceso tres o cuatro veces a partir del paso cuatro. ¡Listo! Ahora tienes una sartén bien curada.
Cómo curar una sartén de hierro fundido: cómo funciona
El hierro es un metal muy reactivo y el hierro desnudo comenzará a oxidarse en el aire húmedo en cuestión de minutos. Si intentara cocinar en una sartén hecha de hierro desnudo, la comida se pegaría y sus utensilios de cocina se oxidarían.
El condimento crea una capa antiadherente suave que también evita que la sartén se oxide.
Para entender la importancia de cada paso del proceso, es útil saber cómo funciona el condimentado y el papel que juega cada elemento del proceso.
La química del curado de una sartén de hierro fundido
Cuando se calienta aceite en una sartén, se producen varias reacciones. Las dos reacciones críticas en el proceso de curado se denominan polimerización y carbonización.
La explicación sencilla es la siguiente:
- La polimerización hace que el aceite se descomponga y las moléculas se unan, formando “megamoléculas”.
Mientras se forman, estas megamoléculas, junto con las impurezas microscópicas del aceite y la sartén, se adhieren a las pequeñas grietas de la sartén de hierro fundido, creando una superficie lisa y delgada. - El siguiente paso es la carbonización. Al calentar el aceite más allá del punto de humo, se produce la carbonización, que forma una capa de matriz de carbono. Esta capa protege aún más la capa polimerizada que se ha creado.
Esta segunda etapa del proceso es la razón por la que es fundamental calentar la sartén lo suficiente para que el aceite pueda humear. Si esto no sucede, no se creará la matriz de carbono.
El papel de las grasas en el curado de una sartén de hierro fundido
Existe un gran debate sobre qué aceite se debe utilizar para sazonar una sartén de hierro fundido, o incluso sobre si se debe utilizar aceite. Por ejemplo, algunas personas prefieren la manteca de cerdo y se muestran reacias a utilizar cualquier otro aceite para sazonar.
En realidad, las consideraciones más importantes son si su grasa es predominantemente saturada o insaturada y el punto de humeo de su grasa.
Grasas saturadas vs. grasas insaturadas
Las grasas insaturadas funcionan mejor para sazonar una sartén de hierro fundido. Esto se debe a que las grasas insaturadas tienen menos hidrógeno, lo que significa menos elementos no carbonados, lo que facilita que la grasa se adhiera a la sartén. Esto da como resultado una superficie más lisa.
Las grasas saturadas tienen un nivel más alto de elementos no carbonados, lo que dificulta el proceso de unión. Como resultado, no obtendrá una superficie tan lisa.
Punto de humo
La temperatura a la que empiezan a humear, el punto de humo, varía de una grasa a otra.
Debes precalentar el horno a una temperatura que supere el punto de humo de la grasa elegida. Si no lo haces y tu sartén pulida con aceite no humea, no lograrás la superficie dura y lisa que buscas.
Qué evitar al curar una sartén de hierro fundido
Si se realiza correctamente, curar su sartén de hierro fundido dará como resultado una superficie antiadherente suave en la que cocinar será un placer. Sin embargo, existen muchos inconvenientes, por lo que aquí le presentamos una lista rápida de lo que debe evitar al curar su sartén de hierro fundido.
Saltarse el primer lavado
Si no lava la sartén con agua tibia y jabón, corre el riesgo de aplicar la grasa sobre una superficie sucia. Incluso si la sartén parece limpia, puede haber suficientes residuos diminutos como para evitar que la grasa se polimerice de manera eficiente.
Como resultado, puede terminar con una superficie que tenga agujeros microscópicos, lo que impide que sea antiadherente.
No secar bien la sartén
Si se deja incluso el más mínimo rastro de humedad en la superficie, ésta quedará atrapada entre el aceite y la sartén. Cuando se hornea la sartén, estas gotas de agua, por muy pequeñas que sean, pueden impedir que el aceite se adhiera de manera eficaz a la superficie de la sartén.
Como resultado, obtendrás una superficie con pequeños agujeros que harán que la comida se pegue o una superficie lisa que no estará completamente adherida a la sartén y, con el tiempo, se desprenderá.
No pulir bien la sartén
Si no pule su sartén de hierro fundido y deja demasiada grasa en la superficie, impedirá que el proceso de polimerización se lleve a cabo de manera eficiente. Esto dejará una capa ligeramente pegajosa en la superficie de su sartén.
Uso de grasas ricas en saturadas
Si utiliza una grasa con un alto contenido de grasas saturadas, como la grasa de tocino, el proceso de polimerización no será tan eficiente. Puede que consiga una capa endurecida, pero no conseguirá el mismo nivel de suavidad que con las grasas insaturadas.
No hornear más allá del punto de humo
Si no dejas que la grasa se caliente tanto que produzca humo, no conseguirás carbonizarla y, como resultado, quedará una capa pegajosa en la sartén.
No acumular múltiples capas de condimento
Si abandonas el proceso a mitad de camino, aún tendrás una superficie razonable para cocinar. Sin embargo, no será tan resistente como una superficie de varias capas y tendrás que volver a curar la sartén mucho antes.
Derribando mitos sobre el condimento de hierro fundido
Existe una gran cantidad de mitos en torno a cómo curar una sartén de hierro fundido. Gran parte de ellos tienen sus raíces en tradiciones que evolucionaron antes de que tuviéramos acceso fácil a grasas saturadas u hornos con temperaturas confiables.
Con el método anterior, creará una sartén curada que le proporcionará una superficie antiadherente resistente y con la que será un placer cocinar. No solo eso, tampoco tendrá que preocuparse por todos los mitos sobre el cuidado de las sartenes de hierro fundido. Pero ese es otro artículo completamente diferente.
Pensamientos finales
Las sartenes de hierro fundido son ideales para la cocina y para la fogata. No decepcionan para cocinar o freír bistec y pollo ni para hornear una pizookie.
